Porque esta línea de código es igual que el default
Para el 1º caso funcionan los 2 para el 2º caso tb pero para el 3º caso no ( el 2º caso se transforma en un default)

Código 1
switch($pais){
case "cn":
$idioma = "cn";
break;
case "us":
$idioma = "us";
break;
case "es"||"mx"||"ar":
$idioma = "es";
break;
default:
$idioma = "es";
break;
}
Código 2 (no funciona apartir del 2º caso (para us))

switch($pais){
case "cn":
$idioma = "cn";
break;
case "es"||"mx"||"ar":
echo "bien";
$idioma = "es";
break;
case "us":
$idioma = "us";
break;

default:
echo "mail";
$idioma = "es";
break;
}

bueno, no se te entiende mucho... reexplicate, y mejor... pero, en ves de usar || usa varios case, intentalo
bye!